伝統山城毛血旺

重慶市西の沙坪ハには磁器口という古鎮がある。磁器口の港は長年にわたり、涪江中下流域の重要な物資供給拠点である。1940年、沙坪ハ磁器口古鎮の港には、豚肉を売る孫という肉屋が、毎日、安い価格で残った臓物を売っていた。妻の張氏はそれが惜しいと思うので、街で雑砕湯（臓物の煮込み）を売る露店を出し始めた。生姜、麻椒、米酒を加えて豚かしら肉の煮込み、豚骨を弱火で煮込み、レンズ豆を加えてスープを作り、そして豚肺胞、鶏冷菜を加えて、とても美味しい雑砕湯を作った。ある偶然の機会から、張氏は雑砕湯に新鮮な豚の血豆腐をすぐに加え、血豆腐が煮るほど柔らかくなり、味もより鮮やかになることに気づいた。この家庭料理は生血豆腐を茹でてすぐに食べることから、「毛血旺」と呼ばれる。「毛」は重慶方言で、滑らかでない、大雑把という意味である。

酸辣粉

宮保鶏丁

清の時代に北京の官僚であった丁宝楨は、慈禧皇太后のそばにいた安徳海という宦官を怒らせたため、四川に左遷され、「宮保」という官職を与えられた。
丁宝楨は清廉潔白な官僚であり、北京で勤務していたとき、料理に対して深い理解を持っていた。四川の役所は丁宝楨の到着を歓迎するために、盛大な宴会を催した。宴会中に丁宝楨は、甘酸っぱい味と四川料理のシビ辛を融合して作られた鶏肉料理の独特調理方法を料理人に教えた。皆は、この辛い味とライチ味を融合した鶏肉の角切りはとても美味しいと思ったから、「宮保鶏丁」と名付けた。

長年花雕紅焼肉

紅焼肉は東坡肉とも呼ばれる。蘇東坡は杭州の官僚だった頃、民衆を組織して西湖に堤防を築き、民のために善行をしたと伝えられている。
同年の春節、蘇東坡に感謝するために、町内の人々は豚肉や酒を携えて蘇東坡に挨拶をした。蘇東坡はその厚意が辞退し難いため、豚肉を受け取った。その後、彼は豚肉を角切りにし、赤く柔らかく煮上げるよう料理人に命じ、そして、煮込んだ豚肉を民衆名簿に基づいて一軒ずつ送り届けた。蘇東坡の心遣いに感動した民衆は、彼を更に慕い、彼が贈った肉を「東坡肉（紅焼肉）」と名付け、その味に一層の深みを感じた。

陳麻婆豆腐

清の咸豊時代末期、陳春富という男は小さな食堂を経営しており、妻の陳氏が料理を担当していた。おかみさんの陳氏の顔にはあばた（中国語は「麻子」と呼ばれる）があるため、近所の人たちは冗談で彼女を陳麻婆と呼んでいた。
陳麻婆が調理した豆腐料理は独特の風味があり、後世の人々はそれを「麻婆豆腐」と呼んでいる。

宮保蝦球

歌楽山辣子鶏

重慶の歌楽山は革命烈士江姐の出身地である。現在、多くの人々はここを訪れ、江姐を記念する。歌楽山の若鶏は全て自然環境で飼育されている。地元の人たちは朝天唐辛子と漢源の花椒を加えて、若鶏の肉を弱火でカリカリになるまで炒め、その味はとても美味しい。町内の人たちはここを訪れ、江姐を記念するたびに、常に辣子鶏を食べに行き、この普遍的に絶賛された鶏肉の角切りの作り方を習得した。時間が経つにつれて、人々はそれを「歌楽山辣子鶏」と呼んでいる。

担担麺

成都が解放される前に、肩にさまざまな商品を担いで街で呼び売りをする人がよく見られていた。当時の人々は朝早く起き、夜遅く寝るという苦しい生活を送っていた。朝食後、昼食前にはもうお腹がゴロゴロ鳴っていた。
そこで、街頭での麺売り行商人の屋台で一杯の麺を食べるのが常でした。それが「打尖」と呼ばれる。三人、五人くらいの友達と一緒に「担担麺」を食べにいく。

魚香肉絲

昔、四川に魚料理が大好きな商人の一家がおり、魚を料理するたびにネギ、生姜、ニンニク、酒、酢、醤油などの調味料を加えて、臭みを取って香りを高めると伝わられている。
ある日の夜，女主人が別の料理を作っている時に、前回の魚料理から残った材料を無駄にしないように、それをすべて炒めている料理に加えた。夫は帰ってきた後、この料理を味見してみると、味が特別だと思った。そして妻にこの料理の名前を聞き、妻は突然良い考えを頭に浮かんだ。これは自分が新開発された料理で、魚のような味があると言っても、魚が入っていないから、「魚香肉絲」と名付けると答えた。

夫妻肺片

1940年代、ある夫婦が生計を立てるために牛内臓の煮込みを手押し車で街に運んで、「牛薄切り肉のあえもの」を売っていた。独特の調理方法が持たれ、味も美味しいので、いつもよく売れていた。
近所の人や買い主からは「車は半分の道を進み、肉の香りは街を満ちる」と称賛されていた。実は、夫妻肺片には牛肺がなく、牛肉、牛タン、牛ハツ、ハチノス、牛頭皮で作られる料理である。肉を薄く切って一緒に煮込んだ料理は「烩片」と呼ばれる。噂によると、お節介な学生が厚紙で看板を作り車の前に掲げる際、「烩」を誤って「肺」と書いていた。こうして「夫妻肺片」という名前が徐々に広まっていた。その特徴は、厳選された肉、絶妙なバランスで調合されたスパイス、均等な厚さ、そして味がよくしみ込むようにかき混ぜる。肉の調理は、牛肉は弾力感があり、牛タンと牛ハツは柔らかく、ハチノスはコリコリで、牛頭皮は薄く仕上げることが求められる。調味料は上質な滷水、ラー油、パクチーに、セロリとネギを加えてその場で和えることで、爽やかな風味が口いっぱいに広がる。

蒜泥白肉

1950〜1960年代は、まだ国営のレストランがなくて、人々が集団食堂で食事をするしかなかった。そんな中、成都には「竹林飯館」という食堂があった。そこには毎日「白肉」（水炊きした豚尻の部分）だけを切る盲目の料理人がいた。白肉の調理には繊細な技が求められ、彼は目が見えないが、白肉を大きくて薄く切り、その白肉の大きさも厚みも見事に揃っている。いつの間にかその名は広く知られることになった。

青唐辛子の水煮魚

炒めた牛ひき肉と豆腐の煮込み

スズキのホイル焼き

若鶏と豆腐のスープ

カナダ産ホタテの辛子醤油煮込み

塩帮姜入りのカエル炒め

四川風肉入り漬物

カワヒラの二味蒸し

青唐辛子とタウナギの細切り炒め

麻六記

豚足と白花豆のスープ

豚バラ肉の壺煮込み

怪味牛肉粒

四川風ラムチョップのクミン焼き

穀物飼育和牛の四川南部風煮込み